Champagne

Bénéficiant d'un climat très septentrional et d'un sol crayeux, la Champagne produit le plus célèbre vin mousseux du monde avec seulement trois cépages : le chardonnay, qui permet d'obtenir volume et expression au vieillissement ; le pinot noir, qui apporte de la structure ; le pinot meunier, cépage qui sert à élaborer des champagnes fruités, plus légers. Il a fallu que la célèbre technique de Dom Pérignon soit quelque peu perfectionnée par la veuve Ponsardin pour arriver à ce que l'on nomme "Méthode traditionnelle", celle de refermentation en bouteille.

Le Champagne est tout d’abord vinifié comme un vin blanc sec normal. En raison de la localisation septentrionale de la région, ce vin contient peu de degrés d'alcool. Après la vinification, on stocke le vin afin de constituer une réserve suffisante pour assembler le vin de base. Pour une marque définie, celui-ci doit toujours avoir le même style. Jouant ainsi sur plusieurs années, avec plusieurs vins assemblés, le vin de base est additionné d'une liqueur de dosage contenant du sucre fermentescible. L'ensemble est mis dans une bouteille solide et bien bouchée. Le vin repose des mois et fait sa prise de mousse. Toute la difficulté consiste alors à retirer les lies de levures mortes enfermées dans la bouteille sous pression. Traditionnellement, on place les bouteilles sur pupitre et on les remue pour faire avancer, en spirale, jour après jour, la lie du vin vers le bouchon. Il existe aussi de grands caissons appelés « gyropalette » permettant un remuage plus rapide et tout aussi efficace. Une fois la bouteille à l'envers, lie en dessous, on va soigneusement la dégorger, c'est-à-dire faire sauter le bouchon pour expulser la lie, en essayant de ne pas perdre trop de vin. La bouteille maintenant ouverte, on y ajoute une liqueur d'expédition (chaque maison a sa recette) pour donner la touche finale à la marque. Il ne reste alors plus qu'à boucher, museler, coiffer et étiqueter la bouteille.